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谷氨酸，化學名稱為α-氨基戊二酸，是一種有機化合物，化學式為C5H9NO4，是一種酸性氨基酸。分子內含兩個羧基。谷氨酸是里索遜1856年發現的，為無色晶體，有鮮味，微溶于水，而溶于鹽酸溶液，等電點3.22。谷氨酸大量存在于谷類蛋白質中，動物腦中含量也較多。谷氨酸在生物體內的蛋白質代謝過程中占重要地位，參與動物、植物和微生物中的許多重要化學反應。味精中含少量谷氨酸。