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菊粉是以膠體形態含于細胞的原生質中，與淀粉不同，其易溶于熱水中，加乙醇便從水中析出，與碘不發生反應。而且在稀酸下菊粉極易水解成果糖，這是所有果聚糖的特性。

是由D-果糖經β（1→2）糖苷鍵鏈接而成的線性直鏈多糖，末端常帶有一個葡萄糖殘基，聚合度（DP）為2~60，其中平均聚合度DP≤9的菊粉又稱為短鏈菊粉，從天然植物中提取的菊粉同時含有長鏈與短鏈  。菊粉的分子式表示為GFn，其中G代表終端葡萄糖單位，F代表果糖分子，n代表果糖的單位數。