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谷氨酰轉氨酶是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質。

可催化蛋白質,多肽發生分子內和分子間的共價交聯，從而改 善蛋白質的結構和功能，對蛋白質的性質,諸如:發泡性、乳化性、乳化穩定性、熱穩定性、保水能力和凝膠能力等都有提高,進而改 善 食品的風味、口感，質地和外觀等。