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谷氨酸分子內含兩個羧基，化學名稱為α-氨基戊二酸。谷氨酸是里索遜1856年發現的，為無色晶體，有鮮味，微溶于水，而溶于鹽酸溶液，等電點3.22。

大量存在于谷類蛋白質中，動物腦中含量也較多。谷氨酸在生物體內的蛋白質代xie過程中占重要地位。